Good Practices

Yer fıstığında aflatoksin: tarladan depoya önleme ve AB sınırları

Selin Aksoy 1 September 2026 · 5 min read · 212 views

Aflatoksinler, başta Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus olmak üzere bazı küflerin ürettiği toksinlerdir ve yer fıstığı bu küflerin hem tarlada hem depoda gelişebildiği ürünlerden biridir [3]. Konu Çukurova için doğrudan önem taşır: TÜİK verilerini derleyen Adana Ticaret Borsası'na göre Türkiye'nin 2025 kabuklu yer fıstığı üretimi 193.619 ton, bunun 89.832 tonu (%46,4) Adana'dan geldi [5]. Komşu il Osmaniye'nin yer fıstığı ise 2024'te Avrupa Birliği'nde coğrafi işaret olarak tescil edildi [6]. AB pazarına ürün gönderen ya da göndermek isteyen üretici ve KOBİ'ler için aflatoksini sınır kapısında değil, tarlada ve depoda önlemek gerekir. Bu yazı, Codex Alimentarius'un yer fıstığı uygulama kodunu ve güncel mevzuatı temel alıyor.

Tarlada önleme

Kuraklık stresi

Codex kodu, bakla olgunlaşması sırasında bitkinin kuraklık stresine girmesini istenmeyen bir durum olarak tanımlar ve imkân varsa sıcak ve kuraklık stresine karşı sulama önerir [3]. Kod özellikle, bitki gelişiminin son 4-6 haftasında toprakta yeterli nem sağlayan sulamanın hasat öncesi aflatoksin bulaşmasını en aza indirmesi gerektiğini belirtir; sulama yapılıyorsa suyun tüm bitkilere eşit ulaşması önemlidir [3]. Çiftlik düzeyinde dikkat edilecek etkenler arasında toprakta küfün yoğunluğu, tohumun sağlığı, bakla oluşumu ve olgunlaşması dönemlerindeki nem açığı ile hasat sırasındaki yağışlar sayılır [3]. Sulanan tarlalarda sulama sisteminin ulaşamadığı kenarların ayrı hasat edilmesi, bulaşma riski yüksek fıstığın temiz ürüne karışmasını önler [3].

Hasat zamanı

Kod, ürünün optimum olgunlukta hasat edilmesini önerir: aşırı olgunlaşmış ya da çok ham baklaların fazla olması yüksek aflatoksin düzeylerine yansıyabilir, zaten enfekte olmuş fıstıkta gecikmiş hasat aflatoksin miktarını önemli ölçüde artırabilir [3]. Toprak sıcaklığı ve yağışın izlenmesi hasat kararını destekler [3]. Zararlılar ya da Sclerotium rolfsii, Fusarium gibi hastalık etmenleri nedeniyle ölen bitkiler ayrı hasat edilmelidir, çünkü ürünlerinde aflatoksin bulunma olasılığı yüksektir [3].

Mekanik zarar

Hasat sırasında baklaların zarar görmesi, A. flavus ve A. parasiticus'un baklaya hızla girmesine yol açabilir; fıstık hasat ve taşımanın her aşamasında olabildiğince nazik işlenmelidir [3]. Söküm makinesinin ayarı, römorkta ezilme ve kırık bakla oranı bu yüzden yalnızca görünüş sorunu değil, gıda güvenliği sorunudur.

Sökümden sonra: kurutma

Sökülen bitkiler baklalar üstte kalacak, güneş ve rüzgâra açık olacak biçimde çevrilmeli ve kurutma olabildiğince çabuk güvenli su aktivitesine ulaşmalıdır [3]. Codex, 25 °C'de 0,70'in üzerindeki su aktivitesini A. flavus ve A. parasiticus gelişimi ve aflatoksin üretimi bakımından güvensiz kabul eder [3]. Fıstık, depoda küf gelişimini destekleyecek düzeyin altındaki bir neme, genellikle %10'un altına kurutulmalıdır [3]. Ancak çok hızlı kurutma tane zarının kaymasına ve tat bozukluğuna, ek ısıyla yapılan kurutmada aşırı sıcaklık ise kabuk kırıldıktan sonra tanelerin yarılmasına yol açabilir [3]. Partilerin nemi ya da su aktivitesi yakından izlenmeli; taze hasat edilen fıstık temizlenmeli, hasarlı taneler ve yabancı maddeler ayıklanmalıdır [3].

Depolama

Kod, hasat sonrası depolamayı aflatoksin sorununa en fazla katkı yapabilecek aşama olarak görür; buradaki temel amaç yoğuşma ya da çatı sızıntısı nedeniyle küf gelişmesini önlemektir [3]. Aflatoksin üreten küfler 0,70'in altındaki su aktivitesinde gelişemez ya da toksin üretemez; uzun süreli depolamada bağıl nemin %70'in altında, sıcaklığın 0-10 °C arasında tutulması en uygun koşul olarak verilir [3]. Uygulamaya dönük öneriler şunlardır [3]:

Çuvallar temiz ve kuru olmalı, paletler üzerinde ya da zeminle arasına su geçirmez bir katman konarak istiflenmelidir.
Depo, koşulların izin verdiği en düşük sıcaklıkta tutulmalı, donma noktasına yakın sıcaklıklardan kaçınılmalı, mümkünse hava sirkülasyonu sağlanmalıdır.
Depodaki fıstığın sıcaklığı sabit aralıklarla birkaç noktadan ölçülmelidir; sıcaklık artışı mikrobiyal gelişmenin ya da böcek bulaşmasının işareti olabilir.
Fıstığın yığın hâlinde depolanması ısı birikimine ve neme yol açabilir; düzgün istif, fazla ısı ve nemin uzaklaşmasını sağlar.
Taşımada ürün ek nemden korunmalı, fıstık üzerinde yoğuşmaya yol açabilecek sıcaklık dalgalanmalarından kaçınılmalıdır.
Her sezon sıcaklık, nem ve bağıl nem ölçümleri kayda geçirilmelidir; bu kayıtlar sorun çıktığında nedeni bulmayı kolaylaştırır.

Kod ayrıca kalite ayıklamasının hasatta bulunan aflatoksinin büyük kısmını uzaklaştırdığını, ancak aflatoksinin bir parti içinde çok düzensiz dağıldığını ve bu yüzden örnekleme planının kritik olduğunu vurgular [3].

Mevzuat: AB ile Türkiye arasındaki fark

AB'de sınırlar Komisyon Tüzüğü (AB) 2023/915 ile belirlenir; tüzük 25 Nisan 2023'te kabul edilmiş ve 1881/2006 sayılı eski tüzüğü yürürlükten kaldırmıştır [1]. Tüzüğün Ek I'inde yer fıstığı için iki ayrı sınır vardır [1]:

Son tüketiciye sunulmadan ya da gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce ayıklama veya başka bir fiziksel işlemden geçirilecek yer fıstığı: aflatoksin B1 için 8,0 µg/kg, B1, B2, G1 ve G2 toplamı için 15,0 µg/kg.
Son tüketiciye sunulan ya da gıda bileşeni olarak kullanılan yer fıstığı ve tek bileşenli işlenmiş ürünleri: B1 için 2,0 µg/kg, toplam aflatoksin için 4,0 µg/kg.

Rafine bitkisel yağ üretimi için kırılacak yer fıstığı bu sınırların dışındadır; kabuklu fıstık analiz edildiğinde bulaşmanın tamamının yenilebilir kısımda olduğu varsayılır [1].

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği 5 Kasım 2023 tarihli ve 32360 sayılı Resmî Gazete'de yayımlandı. Yönetmeliğin yayımlandığı hâliyle Ek-1'inde ayıklama öncesi yer fıstığı için sınırlar AB ile aynıdır (B1 8,0 µg/kg, toplam 15,0 µg/kg); son tüketiciye sunulan yer fıstığı için ise B1 5,0 µg/kg, toplam 10,0 µg/kg'dır [2]. Yani iç piyasada doğrudan tüketime uygun sayılan bir parti, AB'nin doğrudan tüketim için koyduğu 2,0 ve 4,0 µg/kg sınırlarını aşıyor olabilir [1][2]. İhracat hedefleyen bir işletmenin kalite planını AB sınırına göre kurması bu yüzden önemlidir. Mevzuat değişebildiği için sevkiyattan önce yürürlükteki metinler kontrol edilmelidir.

RASFF ne gösteriyor?

AB'nin Gıda ve Yem için Hızlı Uyarı Sistemi (RASFF), idari yardım ve işbirliği ağlarıyla birlikte Uyarı ve İşbirliği Ağı'nı (ACN) oluşturur [4]. Ağın 2025 yıllık raporuna göre sert kabuklu meyveler, bunların ürünleri ve tohumlar 714 bildirimle ACN bildirimlerinin yaklaşık %13'ünü oluşturdu; bu grubun yaklaşık %27'si yer fıstığıydı [4]. Gruptaki sorunların %53'ü mikotoksinlerle ilgiliydi ve bunlar başlıca yer fıstığı ile antep fıstığındaki aflatoksinlerdi [4]. Raporda Arjantin ve ABD çıkışlı yer fıstığı aflatoksinle, Türkiye çıkışlı antep fıstığı da aflatoksinle anılıyor [4]. Aynı rapora göre önceki yıllarda RASFF bildirimlerinin yaklaşık üçte biri sınırda ret bildirimleriydi [4]. Sınırda reddedilen bir parti, ihracatçı için doğrudan kayıptır.

Sahada ilk adımlar

Bitki gelişiminin son 4-6 haftasında toprak nemini izleyin; sulama varsa tarlaya eşit dağıldığından emin olun [3].
Sulamanın ulaşmadığı kenarları ve hastalıktan ölen bitkileri ayrı hasat edin [3].
Hasadı olgunluk kontrolüyle planlayın, gecikmeden kaçının [3].
Söküm ve taşıma ekipmanını baklayı kırmayacak şekilde ayarlayın [3].
Kurutmada nemi %10'un altına indirin, partilerin nemini ölçüp kaydedin [3].
Depoda bağıl nemi %70'in altında tutun, ürün sıcaklığını düzenli ölçün [3].
İhracata yönelik kalite planını AB'nin 2,0 ve 4,0 µg/kg sınırlarına göre kurun [1][2].